冻干香菇和真空油炸香菇的区别优缺点

香菇脆冻干和真空低温油炸哪个口感好！香菇脆片是一种新型休闲食品，采用一定的干燥 工艺将新鲜香菇进行脱水制成，使其在保证香菇营养和风味的同时，延长了货架期，且具有方便性。目前常采用真空低温油炸工艺对其进行加工。真空低温油炸是在低温低压低氧的环境下对物料进行油水替换脱水，可有 效降低高温对原料营养及感官品质的破坏，减少了有害 物质的生成，有效降低产品的含油率。近年来真空低温油炸工艺发展迅速，G内外对其研究也较多。如日本 Yamazaki等发明了一种在真空低温状态下制备油炸脱水苹果的方法。潘牧等对真空低温油炸薯片工艺进行了研 究，确定了薯片真空低温油炸Z优工艺参数。以杏鲍菇为原料，对真空低温油炸杏鲍菇工艺进行了优化。但真空低温油炸对产品营养成分的破坏仍不可忽略 且对产品色泽等感官品质影响较大，于是目前G内外学 者试图采用真空冷冻干燥工艺替代真空低温油炸工艺对 果蔬进行脱水干燥加工。如Hammami等通过响应曲面法研究并优化了草莓的冷冻干燥工艺。章斌等进行了香 蕉片的真空冷冻干燥工艺研究。

真空冷冻干燥工艺在保 证产品感官品质、营养等方面具有不可比拟的优势，它 是将物料中的水冻结成冰后在真空环境下对其进行低温 加热，使物料中水分直接升华进行脱水，有效减少了高 温加工过程中对原料营养、活性物质等的破坏。但真空 冷冻干燥工艺生产周期长、耗电量大仍限制了其发展。

真空低温脱水工艺条件 经过前处理后的香菇分别采用真空低温油炸和真空 冷冻干燥进行脱水处理，其中脱水过程采用前期预实验 优化的工艺参数。具体工艺参数如下： 真空低温油炸工艺条件：取上述冷冻后的香 菇置于真空低温油炸脱水设备中，并在真空度为 （0.096±0.001） MPa，油炸温度为（90±5） ℃的条件 下进行真空低温油炸40 min，然后以350 r/min的脱油转速 脱油4 min。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。

 真空冷冻干燥工艺条件：利用XY冻干设备预冻冷冻后的香菇置于 干燥仓中，并在真空度为0.1 MPa，温度为30 ℃ 的条件下进行真空冷冻干燥43 h。使香菇脆片中的水分含 量降至5%以下。

在感官品质方面，真空冷冻干燥香菇脆片与真空低 温油炸香菇脆片相比具有较大的硬度、脆度，体积收缩 率小，颜色更白更亮，感官品质较好；在营养物质含量 方面，真空冷冻干燥香菇脆片中香菇多糖和总蛋白含量 明显高于真空低温油炸香菇脆片，且脂肪含量J低，具 有较高的营养价值