中秋的第一份冻干月饼了解一下

真空冷冻干燥技术简称冻干，是利用XY冻干设备先将食物中的水分在较低温度(-10℃～-50℃)下速冻成冰，随后迅速在真空(1.3～13帕)环境下加热，使其中的水分不经液态而直接升华成，最终完成脱水目的的一种食品干燥技术。

相比传统的食品干燥技术，冻干技术可以将食品中的色、香、味和维生素C等营养成分尽可能多的得到保留，并有效延长食品保质期。

业内人士介绍，此次推出的鲜果轻冻干月饼以优质水果为原材料，每块冻干月饼馅中果肉含量达85%以上，油脂含量6%左右，而传统月饼油脂含量为15%--21%，营养成分得以保留，符合新鲜、营养、健康的消费追求；同时还采用常温冰皮技术，实现全程低温加工，在提升产品口感的同时保持营养素不流失。目前已研制开发了芒果冻干月饼、菠萝冻干月饼和草莓冻干月饼3个新产品。

据了解，冻干技术首次应用是在航天员食品中。由于需要一整套高真空设备和低温制冷设备，高昂的生产、维护成本一直阻碍着冻干食品的普及，很多食品厂家有能力制作，但却无法降低成本以大规模投入市场。目前，冻干食品随着相关技术的发展已逐渐进入日常生活，保质期长、营养流失少是冻干食品的主要优势。

为解决传统工艺水果月饼水果含量低,添加剂多和营养成分被破坏的缺点,首次将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出冻干水果月饼,并在单因素实验的基础上,选取冻干果肉,黄油,牛奶添加量及常温冰皮配方作为影响因素进行4因素3水平的正交试验,以确定冻干水果月饼的最佳工艺参数,同时分析了冻干水果月饼的营养特性.结果表明:当冻干果肉1500g,黄油28g,牛奶8g,常温冰皮配方3310g(冰皮粉1550g,麦芽糖醇600g,斑斓糖醇650g,白奶油500g,增稠剂10g)时,产品的感官评分最高.影响产品感官评分的主次顺序为冻干果肉>常温冰皮配方>牛奶>黄油.验证结果表明,该工艺下产品的感官评分为96.2,其中果糖5.8g/100g,β-胡萝卜素1.34mg/100g,维生素A30.5μg/100g,维生素C4.62mg/100g,维生素E2.042mg/100g,产品在加工过程中营养保留率高,并且还具有脂肪含量低(6.3g/100g)的优点,同时,产品的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量.冻干水果月饼是一款水果含量高,营养和健康的月饼.